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La Norma ISO 22000. Una norma internacional voluntaria de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Es aplicable a la totalidad de los procesos. Y agentes intervinientes en la cadena de suministro de un producto alimentario.
La última versión de la norma, ISO 22000/2018, ha sido desarrollado por la Organización Internacional de Normalización, cuya finalidad es garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria. La versión más actual es la de junio de 2018. Y esta versión estará incorporada totalmente en junio de 2021.
Requerimientos de la norma ISO 22000:2018.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC
Pasos previos
Deben establecerse buenas prácticas de trabajo y manipulación de los alimentos.
La empresa debe disponer de una serie de planes para garantizar la inocuidad de los alimentos, entre otros:
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de control de plagas.
- Plan de control de agua.
- Plan de proveedores.
- Plan de mantenimiento.
- Plan de Trazabilidad.
- Plan de formación.
- Plan de gestión de residuos.
En España es obligatorio aplicar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en todas las empresas alimentarias, desde 1996. El sistema APPCC es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que se aplica en la producción primaria y en la distribución minorista.
El Reglamento (CE) 852/2004, de EL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios, establece en su Artículo 5.1 la obligación que tiene la empresa alimentaria: ésta deberá crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Según el Artículo 1 de este Reglamento, se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.
Análisis de peligros
Una vez implantado lo anterior, a empresa debe continuar trabajando para garantizar la inocuidad de los alimentos, para lo cual debe:
- Identificar cualquier tipo de peligro que deba de evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Determinar los diferentes puntos críticos de control (PCC), en los que los controles son esenciales para eliminar ese PCC o llevarlo a niveles aceptables.
- Establecer cuáles son los límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia y control sobre los PCC.
- Establecer medidas correctoras cuando un PCC está fuera de control.
- Establecer un procedimiento para comprobar que el sistema APPCC funciona de forma correcta.
- Establecer un sistema documental y de registro.
ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Beneficios
Además de la certificación del sistema de gestión de la calidad, también es posible certificar los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. La norma UNE-EN ISO 22000: 2018 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.
Objetivos
El esquema de Certificación según la Norma BRC es considerado hoy en día como un referente internacional para la calificación de proveedores de productos y marcas en las grandes superficies. Se trata de un esquema cuyo objetivo es la salvaguarda de la seguridad alimentaria de los productos que encontramos en el mercado mediante el establecimiento de requisitos que garanticen la salubridad de los alimentos.
IFS Food es una norma de seguridad alimentaria reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI) para auditar empresas que fabrican alimentos o a empresas que empaquetan productos alimentarios a granel. Se centra en la seguridad y calidad alimentaria de los productos procesados. Esta norma aplica cuando los productos son “procesados” o cuando existe un peligro de contaminación del producto durante el envasado primario. IFS Food es importante para todos los fabricantes de alimentos, especialmente aquellos que producen marca privada, porque contienen muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones.
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